1、酒曲会生长出很多微生物，这些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在酿酒时加入酒曲，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。
2、酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，一段时间后米上就会长出菌丝，这个就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，所以一直以来大家都会把它和麦芽同时作为原料，然后用来酿酒。
3、大曲中除很多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的形成起着重大的作用。同时酒曲自身富含丰富的蛋白质和淀粉等，也是酿酒的原料之一，简单的来说酿酒加入酒曲就是为了加速酿酒的过程。